お肉の部位、正確に言えますか？（牛肉編）
担当：裏辺金好
久し振りに軽めのネタ。ですが、このネタはかなり実用的で、非常に役に立つものと自負しています。今回は肉の部位について。「もも」「ささみ」とか、一体これって、牛や鳥や豚のどの部分で、さらにどんな料理に向いているのか。こうしたことを今回は学習しましょう。かくいう裏辺所長も、実は今回調べて初めて正確にわかりました。基本的なことでも、知らないことはいっぱいありますね。
牛の部位を絵で表すと、こんな感じになります。では、どの部位がどんな肉なのがご説明しましょう。
肩の肉は運動するところなので筋肉質で脂肪が少なく、堅い肉です。ひき肉、煮込み料理に使用します。
一方こちらは霜降り肉としてお馴染み。適度に脂肪が入り、柔らかい赤い肉。しゃぶしゃぶ、すき焼きに使用するのはこの肉です。
これも霜降り状の脂肪の多い肉。風味があり、肉も柔らかく高級な肉です。厚切りにしてステーキ、かたまり肉でローストビーフ、それから薄く切ってしゃぶしゃぶ、すき焼きにも使用されます。ちなみに、ロースは色が真珠色に近い方が高級とされます。
バラ肉は、肋骨の肩バラ、腹の内側の「ともバラ」の２種類が存在。赤身と脂肪がそうになり、その濃厚な風味から焼き肉、シチューに使用されます。
ヒレ肉は最も柔らかい肉。脂肪が少なくきめ細かな肉で美味しいのですが、僅かしか取れないため、肉牛の中では最高級の部位。ご存じ、ステーキに使用されます。ただし、甘みは少なめです。本当に美味しいかどうかは・・・ちょっと疑問？？？
サーロインステーキと反射的に答えてしまうほど、ステーキ用として有名な肉。ヒレの次に極上で、適度な霜降り、そして柔らかい。その他、しゃぶしゃぶにも使用できます。
お尻に近い部分の肉。ロースのように柔らかい肉で、用途が広く、しかし安価なため色々使用されます。ステーキ、すき焼き等々。
場所を見れば解ると思いますが、最も運動する場所のため、脂肪が少なく筋が多い、いずれも堅い肉。しかし、じっくり煮込むとうまみが出るため、煮込み料理やダシに使用されます。
両方とも脂肪の少ない肉。前者は、きめは粗いですが、柔らかいためローストビーフに使用されます。後者はきめが粗く堅いため、薄切りにしてすき焼きにしたり、角切りにしてシチューに入れます。
ここからは焼き肉。図では書きませんでしたが、これは頭の肉です。味が濃く安価です。
韓国語で、「アバラ骨の間の肉」のこと。骨付きカルビとして有名ですし、セブン・イレブンでもお馴染みの弁当の素材。
舌のことですね。焼き肉ではポピュラー。根元は刺身として、舌先は焼いて食べるのが一般的。語源は英語で舌を表す「tongue(タンギュー)」。コリコリと堅めですね。
はい、ご存じ肝臓のこと。自然界において、肉食動物はまずここから食べるそうです。つまり、ここが栄養満点と言うこと。鉄分が多いため、貧血大作にも有効。ただし、味と食感にクセがあるので嫌いな人も多いですね。
心臓のことです。刺身として食べることが出来ます。また、焼いて食べても美味しいらしいです。食感はコリコリ。語源は英語の心臓、ハート。で、本当にこんなところ食べるの・・？
動脈の部分らしい・・・。もう、いい。そんなところまで食うのか。その他、腎臓＝マメ、肺＝プップギ（フワ）、胸腺・膵臓＝シビレ、食道＝ネクタイ・ノドスジ、直腸＝テッポウ、小腸＝ヒモなどなど・・・。
後半部分は焼き肉用の部位になりましたが、しかし全部食べるのですねえ。私には信じられません。書きながらだんだん気持ち悪くなってきたので、今回はこれで終了。次回は、豚・鶏・鴨をお届けします。
